Sudfleisch vom Wild

By Markus Sämmer

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Zutaten für 4 Personen

800 g Hirschbraten -> zum Produkt
1/2 Bund Petersilie
5 St. Wachholderbeeren
3 St. Pimentkörner
2 St. Lorbeerblätter
1 Bund Suppengemüse
500 g Festkochende Kartoffeln
1 St. Meerettichwurzel (etwa 5 cm)
  Salz

 

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Hirsch Braten 800g

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Zutaten für 4 Personen

800 g Hirschbraten -> zum Produkt
1/2 Bund Petersilie
5 St. Wachholderbeeren
3 St. Pimentkörner
2 St. Lorbeerblätter
1 Bund Suppengemüse
500 g Festkochende Kartoffeln
1 St. Meerettichwurzel (etwa 5 cm)
  Salz

 

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Zutaten

250 g Rehbraten -> zum Produkt
2 TL Kräuter, italienische, getrocknete
1 kleine Zwiebel(n)
3 Zehe/n Knoblauch
4 EL Tomatenmark
10 Oliven, schwarze
7 Tomate(n), getrocknete
  Salz und Pfeffer

 

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Reh Braten 800g

Braten vom Reh, zartfaserig und wohlschmeckend. Unser Wild stammt aus freier Natur. Tiefgekühlter Expressversand.

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Zubereitung

1 Das Fleisch trocken tupfen und in einen großen Topf geben. Mit so viel kaltem Wasser aufgießen, dass es gut bedeckt ist. Das Wasser langsam aufkochen, dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

2 Die Petersilie waschen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Petersilienstängel samt der Gewürze und 2 TL Salz zum Fleisch geben. Das Suppengemüse putzen, waschen und schälen, Schalen und Abschnitte ebenfalls zum Ansatz hinzufügen. Das Fleisch zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1,5 Stunden leise sieden lassen. Es ist gar, wenn die Fleischgabel beim Einstechensanft in das Fleisch gleitet.

3 Inzwischen die Kartoffeln schälen und waschen. Suppengemüse und Kartoffeln in mundgerechte Stücke schneiden. Das gegarte Fleisch aus der Brühe heben und beiseitestellen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf schöpfen, dabei die Würzzutaten entfernen. Suppengemüse und Kartoffeln in der Brühe 20–25 Minuten weich garen.

4 Zum Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden und in der heißen Brühe nochmals kurz erhitzen. Die Brühe mit Salz würzen und mit dem Gemüse auf tiefe Teller oder Schalen verteilen, das Fleisch daraufsetzen. Den Meerrettich schälen und frisch darüberhobeln, zuletzt alles mit der Petersilie bestreuen.

TIPP: Für eine selbst gemachte Wildbrühe könnt ihr übrige Knochen, Sehnen- und Fleischabschnitte vom Wild in kaltem Wasser aufsetzen. Alles bei mittlerer Hitze aufkochen und zwischendurch abschäumen. Dann kommen gewürfeltes Suppengemüse, eine halbierte Zwiebel mit Schale und Gewürze wie Lorbeerblatt, Pimentund schwarze Pfefferkörner sowie ein paar Wacholderbeeren dazu. Auch übrige Kräuterstiele finden in einer Brühe noch Verwendung. Etwas Salz hinzufügen und alles mit leicht aufgelegtem Deckel 2–3 Stunden köcheln lassen. Abseihen und heiß in Schraubgläser füllen. So hält die Brühe im Kühlschrank gut 2 Wochen. Abgekühlt könnt ihr sie auch in Gefrierbeuteln portionsweise einfrieren.

Coypright: © DK Verlag/Mathias Neubauer

Wild auf mehr?

Viele weitere Rezepte gitb es im Buch Into the Wild von Markus Sämmer.

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Über Markus Sämmer

„Born to cook“ – nach diesem Motto kocht Markus Sämmer mit Kreativität, Enthusiasmus und Liebe zu seinem Beruf. Als in der Spitzengastronomie ausgebildeter Koch mit viel Auslandserfahrung kombiniert er natürliche heimischen Produkten mit moderner, internationaler Küche und schafft immer wieder von Neuem kulinarischen Genüssen. Markus Leidenschaft gilt den Bergen, dem See vor der Haustüre und den Wälder dahinter – er angelt, sammelt Wildkräuter und Pilze, baut selbst Obst und Gemüse an. Zur Inspiration, zur Erdung, zum Experimentieren.