Schnellübersicht
Zutaten für 4 Personen
Für den Rehrücken:
700 – 800 g | Rehrücken -> zum Produkt |
2 TL |
Miriquidi-Rub -> zum Produkt (oder 3 Wachholderbeeren und 1 gehackter Roßmarinzweig) |
50 g | Weiche Butter |
75 g | Panko (japanische Semmelbrösel) |
1 St. | Eigelb |
1 EL | Olivenöl |
Salz & Pfeffer |
Für die Breznknödel:
4 St. | Altbackene Brezn (vom Vortag) |
1 St. | Kleine Zwiebel |
1 TL | Butter |
200 ml | Milch |
2 St. | Eier (Größe M) |
1/2 Bund | Petersilie |
Salz & frisch gerieben Muskatnuss |
Zubereitung
1 Für die Knödel die Brezn etwa 1 cm groß würfeln. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und in einer Pfanne in der Butter anschwitzen. Die Milch dazugeben und kurz erwärmen, dann vom Herd nehmen. Breznwürfel, Zwiebel-Milch-Mix und Eier in einer Schüssel mischen, mit Salz und Muskat würzen. Die Knödelmasse etwa 10 Minuten ruhen lassen.
2 Inzwischen die Petersilie waschen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen und fein hacken. Nach der Ruhezeit die Petersilie unter die Knödelmasse mischen. Anschließend ein sauberes Küchentuch auslegen und eine Lage Frischhaltefolie darauf ausbreiten. Die Knödelmasse darauf verteilen, zu einer Rolle formen und kompakt in der Frischhaltefolie einwickeln. Dann in das Küchentuch wickeln und die Seiten mit Küchengarn zubinden. Die Knödelrolle in einem breiten Topf in siedendem Salzwasser etwa 15 Minuten garen.
3 Für den Rehrücken den Backofen auf 200 °C (Oberhitze) vorheizen. Für die Kruste den Miriquidi in einer Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen und imM örser zerstoßen. Dann mit Butter, Panko, Eigelb und 2 Prisen Salz mischen.
4 Den Rehrücken trocken tupfen, rundum mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im Öl 2–3 Minuten rundum anbraten. Den Rehrücken auf ein Backblech legen, die Bröselmasse darauf verteilen und den Rehrücken im Backofen auf der mittleren Schiene 6–8 Minuten bis zur gewünschten Kerntemperatur (s. Tipp) überbacken. Herausnehmen und kurz ruhen lassen.
5 Zum Servieren die Breznrolle auswickeln und in Scheiben schneiden. Nach Belieben in einer Pfanne in etwas Butter noch knusprig braun braten. Den Rehrücken in Stücke schneiden und mit den Knödelscheiben auf Tellern anrichten. Die Wildsauce, Rotkohl und je 1 pochierte Birne mit Preiselbeeren dazusetzen.
TIPP: Je nach gewünschtem Gargrad sollte der Rehrücken folgende Kerntemperatur haben: Für »medium/rose« 54–56 °C, bei 52–54 °C wäre der Garpunkt »rare« und zwischen 56–60 °C »well done« erreicht. Wichtig: Das Fleisch nach dem Überbacken im ausgeschalteten Ofen so lange gar ziehen lassen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Die Backofentür dabei einen Spaltbreit offen lassen, damit die Kruste nicht aufweicht.
Coypright: © DK Verlag/Mathias Neubauer
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Über Markus Sämmer
„Born to cook“ – nach diesem Motto kocht Markus Sämmer mit Kreativität, Enthusiasmus und Liebe zu seinem Beruf. Als in der Spitzengastronomie ausgebildeter Koch mit viel Auslandserfahrung kombiniert er natürliche heimischen Produkten mit moderner, internationaler Küche und schafft immer wieder von Neuem kulinarischen Genüssen. Markus Leidenschaft gilt den Bergen, dem See vor der Haustüre und den Wälder dahinter – er angelt, sammelt Wildkräuter und Pilze, baut selbst Obst und Gemüse an. Zur Inspiration, zur Erdung, zum Experimentieren.